CARTE des PETITS FOURS ET PLANCHAS

Pruneaux au lard rôtis
Toast civet de chevreuil (petit caquelon)
Bruchetta piperade et chiffonnade de jambon cru
Banderillas serrano chorizo olive
Rillettes de canard maison et magret fumé (petit caquelon)
Bonbon de foie gras et confiture d’oignon (petit caquelon)
Compotée de poire cannelle et foie gras (en cuillère)

Soupe de melon à la menthe (verrine)

Thon Moorea : citron vert et coco (verrine)
Tartare de daurade olivade et mangue (verrine)
Effilochée de loup juste rôti au basilic sur une piperade aux herbes d’ici (petit caquelon)
Filet de rouget sur une compotée Collioure de poivrons doux (petit caquelon)
Tartare aux deux saumons et petits légumes (verrine)
Pince de crabe et poivrons compotés (petit caquelon)
Tartare de tomates et anchois, tout Collioure (verrine)
Brochette moule et seiche marinées
Moule valencianne (petit caquelon)
Pique d’aiguillette de canard et mangue cannelle
Petit haché d’agneau au curry et amandes rôties (petit caquelon)
Brochette de poulet écrevisse et safran
Brochette porc ananas
Pulpe de pois chiche émulsionnée à l’huile d’olive et coulis de poivrons doux (verrine)
Une verrine de : purée de tomates séchées et pulpe d’aubergine safranée

Tartelette coulis poivron tomates et chèvre
Brochette tomates cerise et mozzarelle
Mascarpone basilic et tartare de légumes du soleil (verrine)
Brochette cantal raisin
Crème de Roquefort légère, compotée de poire et paprika

…

 Les PLANCHAS

Les foies gras marinés cuits comme poêle (Supl 1.15€ / pers)

Les Charcuteries

Bougnette ou Meslat de Lacaune
Saucisse seiche en brochette
Boudin antillais
Chorizo
Soubressade catalane

Les Crustacées

Brochette de St jacques en marinades
Couteaux : direct en cuisson avec huiles aux herbes ou épices
Les seiches marinées huile d’olive, safran basilic.
Les moules, Clovis, amandes etc.… : cuisson façon mouclade en poêle paella
Brochette queues de gambas, marinade au crabe

Les Poissons

Mini pavé d’espadon au lard fin
Brochette de thon et tomate séchée
Mahi Mahi mariné à la vanille
Poisson perroquet marinade coco
Brochettes de lotte

VIN D’HONNEUR

6 petits fours
et
2 Produits plancha au choix dans les cartes
et
L’atelier serrano
(Jambon sur socle découpé sur place)

REPAS

Assiette d’accueil (au choix dans la carte)

Foie gras marbré de cèpes rôtis, mariné au muscat et mi-cuit, jus de canard réduit
Foie gras au confit de canard, armagnac et jus de truffes en mi-cuit
Gâteau au veau, foie gras, cèpes et petits légumes Jus au Maury
Foie gras mi-cuit, tranche d’épice et pomme cannelle
Brochette de lotte et gambas, gâteau de poireaux et cèpes confits jus d’étrilles léger
Tronçon de lottes rôties, flan de patates douces, vinaigrette de petits pois balsamique
Petit bavarois de saumon frais et fumé, crème d’avocats aux épices et tomate séchées
Verrine de gambas, tomates séchées et coriandre, crème de poivrons jaunes au crabe

Partie Viande (au choix)

Pavé de veau et foie gras en Sandwich et crème de cèpes au Maury
Pièce de bœuf escalopé et foie gras sauce au St Chinian façon civet
Gigolette de pintadeau farce forestière et crème au muscat et foie gras
Petits tournedos d’agneau en barde fumée poéllé et jus au romarin
Tournedos de magret de canard et son jus adouci au banyuls

Légumes suivant le plat choisi et la saison

Partie Fromages

Fromage servi à l’assiette : voir carte
ou une idée à vous

Partie Dessert (deux au choix)

Gâteau (deux gâteaux au choix dans la carte)

Pièce montée des Mariés

Cascade de fruits

Café

APERITIF

5 petits fours
et
2 Planchas
+
Atelier serrano
(Jambon sur socle découpé sur place)
et
Atelier d’huitres et pain de seigle
ou
Poéllé de Moules et palourdes à la sétoise ou couteaux en aïoli
(Cuit sur place en grande poéllé catalane)

REPAS

Assiette d’accueil (au choix dans la carte)

Petit gâteau au foie gras, ris de veau et trompettes de la mort, un filet de caramel de muscat
Foie gras maison mi-cuit truffe noire et armagnac
Foie gras mi-cuit, tranche d’épice et pomme cannelle
Brochette de lotte et gambas, gâteau de poireaux et cèpes confits jus d’étrilles léger
Une salade de St Jacques, queues d’écrevisses et petits légumes assaisonnée d’une mousseline de crustacée au safran
Salade de homard et langoustines, julienne de mangue jus de combava émulsionné
Une mirepoix de lotte, langouste et légumes fondus, Bellevue sauce crustacée
Coquille St jacques rôtie, julienne de légumes doux fondue au safran, un petit jus d’huitres

Partie Viande ( au choix)

Mille feuilles de veau au foie gras, crème de morille au foie gras et banyuls
Noisette de selle d’agneau farce aux senteurs de romarin et jus de cuisson réduit
Tournedos de magret de canard farci au foie gras jus truffé
Filets de caille et duxelles de cèpes sur une fine tartelette, réduction au foie gras
Demis pigeon rôti sur une tranche de campagne grillée, salmis et foie gras (supl 1.50 / Pers)

Légumes suivant le plat choisi et la saison

Partie Fromages

Fromage servi à l’assiette : voir carte
ou une idée à vous

Partie Dessert

Saveur du pâtissier (deux gâteaux au choix)
et
Pièce montée des Mariés : choux ou macarons (pont des soupirs ou corne d’abondance)
et
Cascade de fruits

Café

APERITIF

5 petits fours
et
2 Planchas
+
Atelier charcutier
Jambon serrano entier découpé au buffet, chorizo, saucisse seiche, meslat de Lacaune, terrine maison etc.… pain campagne et beurre.
et
Atelier d’huitres et pain de sigle
ou
Poéllé de Moules et palourdes à la sétoise ou couteaux en aïoli
(Cuit sur place en grande poéllé catalane)

REPAS

Entrée en Trilogie

Montage selon carte trilogie foie gras crustacée 1

Partie Viande ( au choix)
Mille feuilles de veau au foie gras, crème de morille au foie gras et banyuls
Noisette de selle d’agneau farce aux senteurs de romarin et jus de cuisson réduit
Le canard aux deux façons, Brochette de magret sur son jus et rillettes en craquant
Filets de caille et duxelles de cèpes sur une fine tartelette, réduction au foie gras
Demis pigeon rôti sur une tranche de campagne grillée, salmis et foie gras

Légumes suivant le plat choisi et la saison

Partie Fromages

Fromage servi à l’assiette : voir carte
ou une idée à vous

Partie Dessert (Service en buffet)

Saveur du pâtissier (deux gâteaux au choix)
et
Pièce montée des Mariés : choux ou macarons (pont des soupirs ou corne d’abondance)
et
Cascade de fruits

Café

…

Assiette trilogie foie gras crustacée 1

Vous monterez votre assiette d’entrée en choisissant un plat dans chaque paragraphe

Partie foie gras :

Petit gâteau au foie gras, ris de veau et trompettes de la mort, un filet de caramel de muscat
Foie gras maison mi-cuit truffe noire et armagnac
Foie gras mi-cuit, tranche d’épice et pomme cannelle

Partie poisson :

Brochette de lotte et gambas, gâteau de poireaux et cèpes confits jus d’étrilles léger
Tronçon de lottes rôties, flan de patates douces, vinaigrette de petits pois balsamique
Queues d’écrevisses et velouté d’étrilles en verrine, allumette safran pavot
Petit bavarois de saumon frais et fumé, crème d’avocats aux épices et tomate séchées

Partie crustacée :

Une salade de St Jacques, queues d’écrevisses et petits légumes assaisonnée d’une mousseline de crustacée au safran
Gâteau de Langouste et crevettes au curcuma, un jus de crustacées
Coquille St jacques rôtie, julienne de légumes doux fondue au safran, un petit jus d’huîtres
Verrine de gambas, tomates séchées et coriandre, crème de poivrons jaunes au crabe

APERITIF

6 petits fours
et
2 Planchas
+
Atelier charcutier
Jambon serrano entier découpé au buffet, chorizo, saucisse seiche, meslat de Lacaune, terrine maison etc.… pain campagne et beurre.
et
Atelier d’huitres et pain de sigle
ou
Poéllé de Moules et palourdes à la sétoise ou couteaux en aïoli
(Cuit sur place en grande poéllé catalane)

REPAS

Entrée en Trilogie

Montage selon carte trilogie foie gras crustacée 2

Partie Viande (au choix)

Mille feuilles de veau au foie gras, crème de morille au foie gras et banyuls
Noisette de selle d’agneau farce aux senteurs de romarin et jus de cuisson réduit
Le canard aux deux façons, Brochette de magret sur son jus et rillettes en craquant
Filets de caille et duxelles de cèpes sur une fine tartelette, réduction au foie gras
Demi-pigeon rôti sur une tranche de campagne grillée, salmis et foie gras

Légumes suivant le plat choisi et la saison

Partie Fromages

Buffet de fromages affinés et sélectionnés
Mesclun de salade

Partie DESSERT (Service en buffet)

Saveur du pâtissier
Cascade de fruits
Pièce montée des Mariés

CAFE

 …

Assiette trilogie foie gras crustacée 2

Vous monterez votre assiette d’entrée en choisissant un plat dans chaque paragraphe

Partie foie gras :

Duo de foie gras et canard confit Confiture d’oignons doux balsamique, un craquant aux épices
Petit gâteau au foie gras, ris de veau et trompettes de la mort, un filet de caramel de muscat
Foie gras maison mi-cuit truffe noire et armagnac
Foie gras mi-cuit, tranche d’épice et pomme cannelle

Partie poisson :

Cassolette de lotte et gambas, poireaux et cèpes confits jus d’étrilles léger
Compotée fine de poireaux en galette moelleuse, effilochée de tourteau et grosses crevettes au curcuma jus sirupeux de crustacées
Tronçon de lottes rôties, flan de patates douces, vinaigrette de petits pois balsamique
Queues d’écrevisses et velouté d’étrilles en verrine, allumette safran pavot
Croustillant de saumon juste cuit, oignons grelots glacés au banyuls
Saumon frais et fumé, farce crabe, tout roulé façon sushi roquette et vinaigrette de crabe mangue et citron
vert

Partie crustacés :

Une salade de St Jacques, queues d’écrevisses et petits légumes assaisonnée d’une mousseline de crustacée au safran
Salade de homard et langoustines, julienne de mangue jus de combava émulsionné
Une mirepoix de lotte, langouste et légumes fondus, Bellevue sauce crustacée
Coquille St jacques rôtie, julienne de légumes doux fondue au safran, un petit jus d’huitres
St jacques et moule bouchot, coriandre léger et cerfeuil, Jus de noilly réduit au curcuma

MENU 

24.50 € / Pers

 

ENTRÉE (AU CHOIX)

Petit bavarois maison aux deux saumons, frais et fumé, Salade crevettes et moules et guacamole

Gâteau de foies de volailles, cèpes, foie gras et armagnac, sa mesclun lardons rôtis.

Petits pâtés au veau, foie gras et petits légumes, salade paysanne

Salade paysanne et terrine de canard compoté et confit, poivre vert et foie gras.

Salade mélangée, terrine de chèvre et basilic, cœur aux tomates confites, pan con tomate et vinaigrette balsamique.

Salade de poulpe, crevettes et moules, légumes croquants et Bellevue au crabe

Terrine de canard Forestière, foie gras et piment d’Espelette, jus aux cèpes

PLAT ET GARNITURES (AU CHOIX)

Colombo de poulet antillais, épices légères

Poulet basquaise maison

 Pavé de mignon de porc à la moutarde à l’ancienne

Civet de joue de porc maison

 Sauté de veau aux cèpes et petits légumes

Fricassée de canard aux olives et champignons et ses légumes

 Gigolette de pintadeau farce aux cèpes et petits légumes, jus réduit au piment d’Espelette

Cuisse de cannette rôtie aux olives et lardons et son jus aux senteurs d’ici

Garniture du chef

FROMAGES

Assiette fromages

DESSERT (AU CHOIX)

Croquant aux deux chocolats crème à la mangue pic fruits rouges

Tiramisu crème café cigarette russe

Tartelette framboise crème anglaise coulis fruit rouges

Entremet cappuccino crème anglaise parfum café

Sablé citron meringué crème anglaise coulis fruit rouges

Croustillant à la figue

Délice chocolat blanc groseille crème vanille coulis chocolat noir

Café

MENU

 25€90 / Pers

 

ENTRÉE (AU CHOIX)

Petit bavarois maison aux deux saumons, frais et fumé, Salade crevettes et moules et guacamole

Gâteau de foies de volailles, cèpes, foie gras et armagnac, sa mesclun lardons rôtis.

Petits pâtés au veau, foie gras et petits légumes, salade paysanne

Salade paysanne et terrine de canard compoté et confit, poivre vert et foie gras.

Salade mélangée, terrine de chèvre et basilic, cœur aux tomates confites, pan con tomate et vinaigrette balsamique.

Salade de poulpe, crevettes et moules, légumes croquants et Bellevue au crabe

Poisson (au choix)

Dos de loup de mer au four, tartelette oignons confits, fumé crémé a la moutarde à l’ancienne.

Bourride de cabillaud, moules et champignons à la sétoise

 Pavé de saumon et fruits de mer, fumé de crabe crémé

Filet de Perche rôti au basilic, tartelette aux légumes d’ici et son fumé de poisson provençal

Pavé de lieu jaune rôti provençale et sa crème de moules

PLAT ET GARNITURES (AU CHOIX)

Colombo de poulet antillais, épices légères

Poulet basquaise maison

 Pavé de mignon de porc à la moutarde à l’ancienne

Civet de joue de porc maison

 Sauté de veau aux cèpes et petits légumes

Fricassée de canard aux olives et champignons et ses légumes

 Gigolette de pintadeau farce aux cèpes et petits légumes, jus réduit au piment d’Espelette

Garniture du chef

FROMAGES

Assiette fromages

DESSERT (AU CHOIX)

Croquant aux deux chocolats crème à la mangue pic fruits rouges

Tiramisu crème café cigarette russe

Tartelette framboise crème anglaise coulis fruit rouges

Entremet cappuccino crème anglaise parfum café

Sablé citron meringué crème anglaise coulis fruit rouges

Croustillant à la figue

Délice chocolat blanc groseille crème vanille coulis chocolat noir

Café

MENU

38€50 / Pers

 

ENTRÉE

Foie gras marbré d’un confit de fruits secs mi cuit, caramel de banyuls et fleur de sel.

ou

Terrine de foie gras mariné au poivre de Sichuan et porto blanc un jus de la marinade en réduction

ou

Mesclun paysanne aux gésiers confits, magrets fumes et terrine au foie gras et cèpes

POISSON

Fricassée de lotte et St Jacques, fumé de crabe au chardonnay.

Ou

Pavé de lotte et saumon en barde fumée et son velouté de crabe

Ou

Coquelle de lotte et saint Jacques et gambas sur fondue de poireau et crème de crabe glacée

VIANDE ET GARNITURES

Noix de veau et foie gras en Sandwich et crème de cèpes au Maury

Ou

Gigolette de pintadeau farce forestière et crème au muscat et foie gras

Ou

         Pavé d’agneau poéllé et jus réduit au romarin

Ou

     Tournedos de magret de canard et son jus adouci au banyuls

Garniture du chef

FROMAGES

Coulommiers fermier aux mendiants affiné à l’armagnac

Ou

Pélardon aux amandes rôties et infusion crémée de miel et romarin

Tartines grillées aux sept céréales

Ou

Assiette trois fromages affinés, petite salade et tartine rôtie

DESSERT

Croquant aux deux chocolats crème à la mangue pic fruits rouges

Tiramisu crème café cigarette russe

Tartelette framboise crème anglaise coulis fruit rouges

Entremet cappuccino crème anglaise parfum café

Sablé citron meringué crème anglaise coulis fruit rouges

Croustillant à la figue

Délice chocolat blanc groseille crème vanille coulis chocolat noir

Café