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APERITIF

6 petits fours
et
2 Planchas
+
Atelier charcutier
Jambon serrano entier découpé au buffet, chorizo, saucisse seiche, meslat de Lacaune, terrine maison etc.… pain campagne et beurre.
et
Atelier d’huitres et pain de sigle
ou
Poéllé de Moules et palourdes à la sétoise ou couteaux en aïoli
(Cuit sur place en grande poéllé catalane)

REPAS

Entrée en Trilogie

Montage selon carte trilogie foie gras crustacée 2

Partie Viande (au choix)

Mille feuilles de veau au foie gras, crème de morille au foie gras et banyuls
Noisette de selle d’agneau farce aux senteurs de romarin et jus de cuisson réduit
Le canard aux deux façons, Brochette de magret sur son jus et rillettes en craquant
Filets de caille et duxelles de cèpes sur une fine tartelette, réduction au foie gras
Demi-pigeon rôti sur une tranche de campagne grillée, salmis et foie gras

Légumes suivant le plat choisi et la saison

Partie Fromages

Buffet de fromages affinés et sélectionnés
Mesclun de salade

Partie DESSERT (Service en buffet)

Saveur du pâtissier
Cascade de fruits
Pièce montée des Mariés

CAFE

 …

Assiette trilogie foie gras crustacée 2

Vous monterez votre assiette d’entrée en choisissant un plat dans chaque paragraphe

Partie foie gras :

Duo de foie gras et canard confit Confiture d’oignons doux balsamique, un craquant aux épices
Petit gâteau au foie gras, ris de veau et trompettes de la mort, un filet de caramel de muscat
Foie gras maison mi-cuit truffe noire et armagnac
Foie gras mi-cuit, tranche d’épice et pomme cannelle

Partie poisson :

Cassolette de lotte et gambas, poireaux et cèpes confits jus d’étrilles léger
Compotée fine de poireaux en galette moelleuse, effilochée de tourteau et grosses crevettes au curcuma jus sirupeux de crustacées
Tronçon de lottes rôties, flan de patates douces, vinaigrette de petits pois balsamique
Queues d’écrevisses et velouté d’étrilles en verrine, allumette safran pavot
Croustillant de saumon juste cuit, oignons grelots glacés au banyuls
Saumon frais et fumé, farce crabe, tout roulé façon sushi roquette et vinaigrette de crabe mangue et citron
vert

Partie crustacée :

Une salade de St Jacques, queues d’écrevisses et petits légumes assaisonnée d’une mousseline de crustacée au safran
Salade de homard et langoustines, julienne de mangue jus de combava émulsionné
Une mirepoix de lotte, langouste et légumes fondus, Bellevue sauce crustacée
Coquille St jacques rôtie, julienne de légumes doux fondue au safran, un petit jus d’huitres
St jacques et moule bouchot, coriandre léger et cerfeuil, Jus de noilly réduit au curcuma

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